昆布 （こんぶ） 【Kelp】

コンブはミネラルが豊富に含まれています。とくに、塩分を排泄し血圧を下げるカリウム、骨を作るカルシウム、貧血予防の鉄分、新陳代謝を活発にし、甲状腺の機能を正常に保つヨードが多く含まれます。また、コンブ独特の粘りは、食物繊維の一種のアルギン酸で、腸内の余分なコレステロールを排泄し、生活習慣病や大腸がんの予防に効果があります。

和食にはなくてはならない昆布は、寒い海に住む寒海性の海藻です。水温が5℃以下にならないと活発に活動しないため、宮城県以北の太平洋岸と北海道全域に分布します。昆布の呼び方は、もともとその形から“広布”と書いて“ヒロメ”と呼んでいました。それが、音読みの “コウブ”になり「コンブ」となっていったといいます。

真昆布

厚みがあり幅が広いコンブの最高級品です。だし汁は澄んでいて，上品な味わいです。煮てもよく、佃煮や塩昆布などに使われます。

羅臼昆布

真昆布と並ぶ最高級品で、だし汁は濁りますが、香りがよく、こくのあるだしがとれます。また、独特の粘りがあるので、とろろ、おぼろ、松前漬けなどに加工されます。

細目昆布

幅が細目で、てごろなだしコンブとして利用されます。また、切り口が白く、粘りが強いのでとろろ昆布や刻み昆布など、幅広く利用されます。

長昆布

長さが6～15mと長く、もっとも生産量の多いコンブです。佃煮やおでん用のコンブとして使われます。

利尻昆布

真昆布に比べてやや硬めで、透明で澄んだ風味のよいだしが汁がとれる高級昆布です。だしをとったあとは、佃煮や煮物にも使えます。

日高昆布

こくのある味わいと、早く煮あがるのが特徴です。一般のだし昆布として広く用いられるほか、早く煮えるので昆布巻や煮昆布として使います。

昆布はよく乾燥していて、肉厚で、緑褐色の艶やかなものがよいものです。また、香りも重要です。黄色味がかったものや黒すぎるものは味が落ちます。