うに （海胆） 【Sea urchin】

ウニはとても栄養豊富です。皮膚や粘膜を保護するビタミンA、ストレスや疲れを防ぐビタミンB1,B2、若さを保つビタミンEを多く含んでいるほか、味覚障害を予防する亜鉛、血栓を作りにくくするEPAを持ち、現代病、生活習慣病の予防に効果があります。

ウニは、古くからコノワタ(ナマコの腸の塩辛)、カラスミ(ボラの卵の塩蔵品)とともに日本の三大珍味といわれてきました。現在知られているうにの数は800種以上で、そのうち食べられるのは数種類です。私たちが食べている部分をウニの肝だと思っている人も多いのですが、あれは卵巣や精巣の部分なのです。漢字で「海胆」と書くことからも、古くから肝だと考えられていたことがわかります。また、その形態から「海栗」と書くこともあります。ちなみに「雲丹」という字は、瓶詰めなどの加工品をさす漢字です。

ウニは、鮮度が第一です。明るい色で粒のひとつひとつがはっきりしているもの、乾いた感じのものがよいものです。鮮度が落ちると、黒ずんでとけたように形がくずれてきます。