鮃 （ひらめ） 【Bastard holibut】

5枚おろしにして売られることが多い。刺身にするなら薄づくりに。厚いと歯ごたえがありすぎて味が半減します。すしだね、昆布じめ、吸い物、煮つけ、ムニエル、グラタンなどに。

ヒラメの白身は高タンパクで低脂肪。利尿作用のあるカリウムや、別名“脂肪のビタミン”ともいわれ、脂肪の代謝を促進するビタミンB2が多く含まれており、生活習慣病の予防に効果があります。また、縁側には良質のコラーゲンやマグロのトロと同じくらいのDHA、EPAが含まれています。

ヒラメ科に属する魚は約200種もおり、熱帯から温帯にかけて世界の海に広く分布してます。ぶり、真鯛に次いで養殖も盛んに行なわれ、バイオテクノロジー応用の研究も進んでいますが、天然ものの貴重さは高まるばかりです。カレイと同様、ヒラメも稚魚はふつうの魚なみに体を縦にして泳ぎます。異変が起こるのは11～13cmに成長したときのこと。右側の目が頭の後方に移動し、やがて背びれの前を通過して左側へ。全長16cm前後になったころ移動を完了し、同時に横になって泳ぐようになり大人のヒラメになります。

新鮮なものは体にぬめりがあり、えらが鮮やかなものです。また、肉づきのよい厚みのあるものを選びましょう。さくは身に透明感があり淡いピンク色のものが新鮮です。カレイと同様5枚におろされますが表側のほうが厚く、味もよいといわれています。天然もの裏側が真っ白なのが特徴です。さくは、小さめで少しあめ色をしています。養殖もの裏側にまだらの班紋が入ることが多いです。さくは、天然ものに比べて白っぽく、脂がのった感じです。輸入もの見た目は天然と変わりませんが、身が厚く大きいものが多く、全体にピンクがかっています。