穴子 （あなご） 【Congridae】

ほとんどが開きで売られている。身は白く透き通って艶があり、皮にも光沢のあるものが新鮮。関東は背開き、関西は腹開きにする。一度素焼きをして、生臭みを消すのがおいしく食べるコツ。関東では、ほとんどがすしだねか天ぷらに。関西では、すしだねのほかに、白焼き、天ぷら、なべ物、茶碗蒸しと、料理法も多彩。

細胞の代謝に影響のあるビタミンAが豊富で、夏ばてや風邪の予防、視覚障害に効果があります。またDHAやEPAも多く、動脈硬化の予防になります。淡白な味わいのアナゴは、カロリーがウナギの半分で、ダイエットにも向いています。

真アナゴの雄は40～50cm、雌は1mにも達するが、市場に出るのは30～40cmのもの。生息域によって体色が異なり、岩場では濃褐色、砂泥地では淡い灰褐色。昔から産地は東は東京湾羽田沖、西は瀬戸内海明石がとくに有名。ただし、いまは、西では淡路島が主産地に。相当量が出まわっている韓国産のあなごは、味はあまり変わらないが、皮と身がやや堅い。ふつう、魚は頭の近くがおいしいが、アナゴ、ウナギ、ハモは体の後ろ半分が美味。おいしいのは、もっとも漁獲量の多い夏。脂肪とビタミンAに富み、うなぎ同様夏ばて予防に最適。

ほとんどが開きで売られている。身は白く透き通って艶があり、皮にも光沢のあるものが新鮮。