鮭 （さけ） 【Salmon　Trout】

旬のおいしい食べ方

鮭のサラダマリネ

材料
・ 生鮭の切身　4切れ ・ 塩　小さじ2 ・ 玉ねぎ(千切り)　1/2　 ・ にんじん　1/2 ・ セロリ(小口か薄切り)　1本　 ・ きゅうり(千切り)　1本　 ・ 玉レタス又はチコリ　適量 ・ エンダイブ　少々 ・ 西洋パセリ　少々 ・ 貝割れ大根　少々 (マリネ液) ・ ワインビネガー(白)　1/4カップ ・ 酢(ブドウ酢)　1/2カップ ・ 砂糖　小さじ1 ・ 塩・コショウ　少々 ・ サラダ油　1/4カップ

作り方
①生鮭の両面に塩を振りかけ、ザルにとり2時間おき、身を引き締め臭みを取る。切身から出た水分を拭き取りラップに包んで、一旦冷凍する。 冷凍することにより寄生虫の心配がなくなり、半解凍すれば薄切りもラクにできる ②半解凍で皮をはぎ、半分に切って薄く切り、バットに並べる。 ③②の鮭にマリネ液1/3量をふりかけ30分から1時間ほどつけこむ。 ④生野菜をそれぞれの切り方で切り、冷水にさらしパリッとさせてから水分を除く。 ⑤マリネした鮭と④の生野菜を形よく盛り、好みで香草を散らし、食べる直前に③の残したマリネ液をかけ合えて食べる。

塩ザケのロールキャベツ

材料
【材料(4人分】 ・ 塩サケ(甘口)　4切れ ・ 塩　小さじ1/3～1/2 ・ キャベツ　8枚 ・ プロセスチーズ　100g ・ しめじ　1パック ・ 薄力粉　適量 ・ 白ワイン　大さじ1 ・ だし汁　3カップ ・ コンソメ(顆粒)　少々

作り方
①キャベツは洗って軸の硬いところをそぎ、巻きやすくなるまで軽くゆでる。ゆだったらザルに上げて冷ます。 ②塩ザケは皮と骨をはずし、長さを半分に切り、厚みも半分にする。白ワインをふってなじませ、チーズを薄めの一口大に切り、しめじは小房に分けておく。 ③①のキャベツを広げ、薄力粉を軽くふる。サケでチーズをはさんでロールキャベツの要領で巻く。 ④フライパンに③としめじを並べ、だし汁をひたひたまで注ぐ。強火にかけ、煮立ったたら塩とコンソメを加え、落としぶたをして弱火で約30分煮る。

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