鮪 （まぐろ） 【Tuna】

マグロの赤身は酸化しやすいので、できるだけさくで求めて、食べる直前に切るようにしたい。なんといっても、刺身かにぎりずしで味わうのがいちばん。鉄火丼、中落ちの巻ずし、ぬた、山かけ、照り焼き、みそ漬けなどにも。

【冷凍切身の解凍法】

冷凍のマグロのさくをおいしく解凍する「プロの技」です。冷凍した魚は、常温でゆっくり解凍すると水分とともに栄養やうまみが逃げてしまいます。それをさけるために温塩水で半解凍してから常温に戻す方法です。

1. 25～30℃の水1リットルあたり塩30gを溶かした海水程度のぬるま湯を作ります。

2. そこに、水洗いした冷凍マグロを3分ほどつけておきます。

3. 取り出したマグロの水気をキッチンペーパーでとります。

4. 深さのあるお皿などに新しいキッチンペーパーを敷き、そこにマグロをおいてラップをかけて10分ほどおきます。

※刺身にするときは、表面を軽く洗います。

【保存法】

買った当日に食べるのがベストだが、マイナス3℃に保てば、2～3日は保存可能です。

赤身には良質のたんぱく質が多く含まれ、また、低カロリーです。トロの部分は脳や目の機能を高めたり、アルツハイマー性痴呆症の予防に効果のあるDHA、血栓を作りにくくし動脈硬化の予防に効果のあるEPAを豊富に含んでいます。また、各種ビタミン類も豊富に含んでいます。

大トロは腹側の外側、中トロは背側の外側、赤身は中骨周辺から体側にかけて。血合い近くには味がよい「血合いぎし」と呼ぶ赤身がある。

黒マグロ(本マグロ)

もっとも美味だが漁獲量が少ないため、店頭にはほとんど出回らない。生食に最高。

南マグロ

色、味ともに黒マグロに次ぐ。色変わりが早いのが難点。生食用。

メバチマグロ

目が大きいので「目鉢」。身は鮮紅色。冷凍で入荷。比較的安価で消費量はまぐろ中最大。生食のほか、みそ漬け、照り焼きなどに。

キハダマグロ

ひれが黄色いので「黄肌」。肉色はもっとも赤みが薄く脂肪が少ない。冷凍で入荷。生食、缶詰用。

ビンナガマグロ(ビンチョウマグロ)

胸びれが極端にながいので「鬢長」。肉色は白に近いピンク。柔らかく味は淡白で、照り焼き、ステーキ向き。関西では刺身にされる。マグロの缶詰は本種がほとんど。なお、カジキマグロは、色、味ともにマグロに似ているがまったくの別種。

赤　身

色が鮮やかで透明感のあるものがよいもの。骨に近いほうがおいしいので、表面がきめの細かいものを選ぶとよい。また、体の中ほどの方がよいので、さくの形が長方形に近いもの、白い筋がまっすぐ等間隔に近いものがよい。

中トロ

色がピンクいろで表面の脂がねっとりしているものがよいもの。さくの形は長方形で、節目が等間隔に入っているものを選ぶとよい。　

大トロ

表面が白く脂で光っているような感じのするものがよいもの。霜降りのように脂が入ったものはとくによいものです。