鰊 （にしん） 【Pacific herring】

新鮮なものは、塩焼き、和えもの、酢のものに。焼きもの、煮ものにもむきます。身欠ニシンの生干しは、そのまま焼いても甘辛く煮付けてもよいです。本干しは2～3日,米のとぎ汁につけてもどしてから、煮付け、昆布巻き、甘露煮などに。

ニシンは青背の魚なので脳血栓や動脈硬化など生活習慣病の予防になるDHAやEPAの含有量が高く、またカルシウムの吸収をよくするビタミンD、視覚障害の予防や皮膚の強化に役立つビタミンAも豊富です。

昔は北海道に春を告げる魚でした。産卵期の春になると大群が岸に押し寄せたといいますが、現在は激減してしまいました。このニシンの卵である数の子までほとんどが輸入にたよっている状態です。ニシンの名は、数の子を取るため身を二つに裂いたから“二身”、子が多いので“二親”と呼んだという説があります。また、漢字も二通りあり、「鰊」は東国の魚であること、「鯡」は江戸時代に藩の財源として重要だったため「魚に非らず」といわれていたことからきているといわれています。

ニシン

魚体が銀色に輝き、お腹が切れていないものが新鮮です。また、さばと同様にえらに血のにじんでいないものを選びましょう。

数の子

黄色が強く光沢があるもので、薄皮がついているもの。粒が詰まっていて肉厚で押しても堅いものがよいものです。国産ものは全流通量の1%以下とわずかしかなくとても高価なので、値段によって見分けがつきます。