旬の魚
スルメイカ (するめいか) 【Squid】
旬のおいしい食べ方
- 烏賊めし
-
材料 【材料(4人分】
・ スルメイカ 4杯
・ 人参 1/2本
・ 米 1と1/2カップ
・ 油揚げ 1枚
・ きくらげ(もどしたもの) 1/2カップ
・ ゴボウ 小1/2本
・ 生姜 1片分
・ バター又はごま油 少々
・ 片栗粉 大さじ2
・ 木の芽 10枚程度
[調味料]
(A)
・ だし 1/2カップ
・ 酒 大さじ2
・ 醤油 大さじ2
・ 砂糖 大さじ2
(B)
・ だし 3カップ
・ 酒 大さじ2
・ 醤油 大さじ3
・ 砂糖 大さじ2
・ 塩 少々
作り方 ①イカはハラワタごと足を抜き、えんぺら(頭)をつけたまま中を洗って皮をむく。
②米をとぎ洗いして、30分ほど水につけた後、ザルに上げ30分おく。この時、もち米を1割ほど入れて合せると一段と口触りが良い。
③油揚げと人参は細打ち、ゴボウはささがき、きくらげは戻して細打ちする。これらをバター又はごま油でサッと炒めた後(A)の調味料で下煮してザルに取り、汁をきってから冷やす。生姜は針生姜にしておく。
④③が冷めたら②の米、針生姜と合わせ、①のイカの胴に6分目まで入れ、楊枝で留める。(詰め過ぎるとイカが破れたり、火が通りにくくなり煮すぎとなるので注意する。)
⑤調味料(B)を煮立てて、④のイカめしを入れ、紙蓋(ペーパータオル)などを落し蓋にして、中火より弱い火で35~40分煮る。
⑥時間になったらイカめしを取り出し、一口大にきり、皿に盛る。
⑦⑥の煮汁を煮詰め、片栗粉でとろ味をつけ、⑥の切り出しイカにかけ、木の芽を散らして出来上がり。
扱い方・食べ方
一肌湯解凍といわれる方法で解凍します。
1.冷凍イカをポリ袋などに入れ、40℃程度のぬるま湯につけます。
2.周りがとけて芯が残った状態で取り出し、ペーパータオルに包みます。
3.室温で解凍します。完全に解凍してから調理しないと、水分が出てしまい、うまみがぬけてしまいます。
栄養・効能
プロフィール
この時期、いか漁をする漁船の『漁火(いさりび)』が、柏崎沖の夜影を演出します。日本近海に広く分布。太平洋側は冬に、日本海側は秋に産卵するものが多いが、佐渡近海では夏場にも産卵する。名前に「スルメ」がつくが、スルメにして一番美味しいのはケンサキイカ。 日本近海で約90種、世界ではおよそ500種も。大別すると透明で長い軟骨のある「筒イカ」と、石灰質の堅い甲のある「甲イカ」に分かれます。
スルメイカ
日本近海でとれるイカの漁獲量の過半数を占める。東シナ海に生まれて、日本列島沿いを北上する夏から秋が美味。南下する秋から冬も豊富。また、冷凍輸入ものをいれると、年間、市場に出回ります。とれたてを細ぎりにしたイカそうめんなど、生から干物まで用途が広い。腹わたが大きく塩辛に最適です。
ヤリイカ
もとは九州西部、西日本が主産地だったが、近年は北海道南部でも底引き網でとれるようになりました。冬から早春にかけて味がよくなります。身が柔らかく、刺身のほか子持ちの煮つけは格別です。
ジンドウイカ
「ヒイカ」ともいう。体長10cmほどの小型。日本各地でとれるが旬は張るから夏。新鮮なものをサッと熱湯にくぐらせ、木の実で和えると季節感溢れる一品に。
ホタルイカ
深海性のいかで体長5~7cmの小型。体に発光器をもつ。富山湾では初夏の夜、無数のホタルイカが産卵のため、海岸近くに押し寄せるので、観光遊覧船も出る。一部区域は天然記念物に指定されている。新鮮な生をわさびじょうゆで食べたい。市場に出回るのはボイルしたものが多い。
アオリイカ
甲イカに似ているが甲はなく、ヤリイカと同じ仲間。姿を芭蕉の葉に見立てて「バショウイカ」とも、水中での透明な体色から「ミズイカ」ともいう。身が厚くてとろけるような甘みがある。刺身、すしだねとして最高級。九州・山陰地方に多く、夏が旬。
甲イカ
すみ袋が発達しているところから「スミイカ」ともいう。日本の中部以南からオーストラリアにかけて分布。旬は秋から冬。身があついので、刺身、すしだね、天ぷらなどに。
モンコウイカ
甲イカを大型にしたように見える。近海では瀬戸内海、九州で少量獲れる程度。アフリカ西岸、インド洋などで漁獲、冷凍輸入され高級料理にいかされている。
選び方
栄養成分表
やりいか :生の場合(100g中)
するめいか:乾燥の場合(100g中) | |||||
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ヤリイカ | するめいか | ヤリイカ | スルメイカ | ||
水分 | 81.8g | 19.0g | ビタミンA | 10IU |
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たんぱく質 | 15.6g | 69.6g | ビタミンE | 2.1mg | 4.4mg |
脂質 | 18mg |
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DHA | 152mg | 637mg |
カルシウム | 170mg | 80mg | EPA | 56mg | 157mg |
ナトリウム | 290mg | 1100mg | |||
亜鉛 | 1300μg | 5400μg | エネルギー | 76kcal | 337kcal |