槍烏賊 （やりいか） 【Loligo Bleekeri】

一肌湯解凍といわれる方法で解凍します。

1.冷凍イカをポリ袋などに入れ、40℃程度のぬるま湯につけます。

2.周りがとけて芯が残った状態で取り出し、ペーパータオルに包みます。

3.室温で解凍します。完全に解凍してから調理しないと、水分が出てしまい、うまみがぬけてしまいます。

イカは、コレステロール値が高いと敬遠する人もいますが、身に含まれる豊富なタウリンが逆に肝機能に働き、血中コレステロールを抑制するため、血圧を正常にする効果がある健康食品として注目されています。また、味覚障害の予防に効果のある亜鉛、若返りのビタミンともいわれるビタミンEも多く含まれます。イカのわたには、タウリンのほか、血栓を作りにくくするDHAやEPA、代謝を促進するビタミンB群も多く含まれます。また、イカの墨には、抗がん作用があるといわれています。

日本近海で約90種、世界ではおよそ500種も。大別すると透明で長い軟骨のある「筒イカ」と、石灰質の堅い甲のある「甲イカ」に分かれます。

スルメイカ

日本近海でとれるイカの漁獲量の過半数を占める。東シナ海に生まれて、日本列島沿いを北上する夏から秋が美味。南下する秋から冬も豊富。また、冷凍輸入ものをいれると、年間、市場に出回ります。とれたてを細ぎりにしたイカそうめんなど、生から干物まで用途が広い。腹わたが大きく塩辛に最適です。

ヤリイカ

もとは九州西部、西日本が主産地だったが、近年は北海道南部でも底引き網でとれるようになりました。冬から早春にかけて味がよくなります。身が柔らかく、刺身のほか子持ちの煮つけは格別です。

ジンドウイカ

「ヒイカ」ともいう。体長10cmほどの小型。日本各地でとれるが旬は張るから夏。新鮮なものをサッと熱湯にくぐらせ、木の実で和えると季節感溢れる一品に。

ホタルイカ

深海性のいかで体長5～7cmの小型。体に発光器をもつ。富山湾では初夏の夜、無数のホタルイカが産卵のため、海岸近くに押し寄せるので、観光遊覧船も出る。一部区域は天然記念物に指定されている。新鮮な生をわさびじょうゆで食べたい。市場に出回るのはボイルしたものが多い。

アオリイカ

甲イカに似ているが甲はなく、ヤリイカと同じ仲間。姿を芭蕉の葉に見立てて「バショウイカ」とも、水中での透明な体色から「ミズイカ」ともいう。身が厚くてとろけるような甘みがある。刺身、すしだねとして最高級。九州・山陰地方に多く、夏が旬。

甲イカ

すみ袋が発達しているところから「スミイカ」ともいう。日本の中部以南からオーストラリアにかけて分布。旬は秋から冬。身があついので、刺身、すしだね、天ぷらなどに。

モンコウイカ

甲イカを大型にしたように見える。近海では瀬戸内海、九州で少量獲れる程度。アフリカ西岸、インド洋などで漁獲、冷凍輸入され高級料理にいかされている。

イカは、海中では透き通っていますが水揚げされたら色が変わってきます。獲れて数時間のものは透明感のある白色で、生食向き。1日たつと茶褐色になるが、ここまでは生食可能。3日ほどたって乳白色になったら、加熱調理。パックの刺身は、切りたてのものは薄いあめ色がのこってますが時間とともに乳白色になってきます。