鰈 （かれい） 【Flatfish】

大きいものは筒切りか5枚におろし、小さいものは姿のまま使います。長く煮ると身がしまってうまみがなくなるのでさっと煮ます。刺身は、洗いにするとおいしいです。

カレイは、ビタミン類が豊富な魚です。口内炎の予防になるビタミンB2、老化防止のビタミンE、骨粗鬆症の予防になるビタミンDなどが多く含まれます。

種類は非常に多く、日本近海で40種以上、世界では約100種。北海道から九州まで分布するため、地域と種類によって呼び名、旬、味、調理法がさまざま。くせのない白身魚で味は淡白。ひれの付け根の縁側は特に美味。

適度なぬめりがあり、裏側が白く透明感があるものが新鮮です。裏側に血がにじんでいたり、青みが出ていたら鮮度が落ちてきた証拠です。また、ぬめりがひどく水っぽいものは避けましょう。切り身の場合身切り口の部分に透明感のあるものが新鮮です。