魚の保存方法
魚や貝は鮮度がいのち。買ってきたら、すぐさばくなど保存にはひと手間かけて。
とびきり新鮮な近海魚と、釣りたての魚は冷凍保存に。
それ以外は、再冷凍の可能性が･･･。下味をつけたり、加熱処理をして冷凍します。
塩蔵品、干もの、燻製、乾物、練り製品など魚介類の加工品には数多くの種類があります。生より保存性があるとはいえ、時間が経てば旨味も変化します。
食べごろの味を冷凍にして保存しましょう。
海老
冷蔵のポイント
生のエビは薄い塩水につけておく。水3カップに大さじ1弱くらいの塩分、なめてみて塩気がやや強いかなという程度の濃さ。エビは、鮮度が低下しやすく腐敗も進みやすいので、買う時は調理する分だけにして保存は避ける。
冷凍・解凍のコツ
殻ごとゆでるか氷漬けにしてホーム・フリージングするのは、ナマか生きているものに限る。背わたを竹串で取り除いてから沸騰湯で殻ごとサッとゆでる。冷めたら重ねないように平らに並べて密閉してフリージング。または金属容器に入れて水を張ってフリーズ、氷漬けにする。どちらも半解凍の状態で調理する。
プラスαのアイディア
フライ衣をつけて冷凍する市販のものを冷凍したいときは、軽く塩をし酒を振って酒蒸しにしてから冷凍する。すぐフライができるよう、背わたを取ったえびに小麦粉、卵、パン粉で衣をつけてから冷凍しておくと便利。エビがたくさん手にはいったときは、すり身にして味付けし、エビしんじょにして冷凍も。
解凍方法
せっかく上手に冷凍ができても、解凍がうまくいかないと台無しです。
溶かしすぎは禁物で、半解凍状態で調理するほうが旨味が逃げません。
自然解凍
室温や冷蔵庫で低温解凍すると、生の魚肉や水分の多いものはドリップ(液汁)が少なくてすみます。新温度帯も、生ものの解凍に最適。
流水解凍
生の魚介類を急いで解凍するときに。密封したポリ袋のまま水につけ、水道の水を流しかけます。
加熱調理解凍
煮たり焼いたり、加熱調理で同時に解凍。味噌漬など下味つきの切り身に。
電子レンジ解凍
ほとんどの食品の解凍に。解凍しすぎて熱を通し過ぎないよう注意。一尾魚には、尾、ひれの部分にアルミ箔をかけておきます。