魚の保存方法
魚や貝は鮮度がいのち。買ってきたら、すぐさばくなど保存にはひと手間かけて。
とびきり新鮮な近海魚と、釣りたての魚は冷凍保存に。
それ以外は、再冷凍の可能性が･･･。下味をつけたり、加熱処理をして冷凍します。
塩蔵品、干もの、燻製、乾物、練り製品など魚介類の加工品には数多くの種類があります。生より保存性があるとはいえ、時間が経てば旨味も変化します。
食べごろの味を冷凍にして保存しましょう。
切身魚
冷蔵のポイント
切り身の水気はよくふいてトレーにはいっている切り身は、水分が出て魚のいたみを早めるので、トレーをはずしペーパータオルでよく水気をふきとって冷蔵庫へ。まぐろのさくは、くっついていると色が変わる原因に。間を3～4cmあけておくか、1本ずつ料理用ペーパーなどでくるみラップをかけて新温度帯へ。
冷凍・解凍のコツ
脱水シートで水気をとって冷凍脱水シートで水気をとって、一切れずつラップでくるんでからポリ袋に入れ冷蔵庫へ。切り身は空気との接触面が大きくなると、乾燥して酸化を起こしやすいので密閉すること。ただし、薄く小さいものほど早く凍って鮮度が保てるので、大きい魚は三枚おろしや切り身にして冷凍を。
プラスαのアイディア
しょうゆや味噌漬、下味をつけて人の手に触れることが多い切り身は、下味をつけて保存すれば完璧。ブリなら、みりんとしょうゆを半々にしたみりんじょうゆ漬けに。サワラやマナガツオは、味噌漬や粕漬にする。下味をつけたものは、あまり長く置くとつかりすぎに。食べごろの状態で冷凍保存。
解凍方法
せっかく上手に冷凍ができても、解凍がうまくいかないと台無しです。
溶かしすぎは禁物で、半解凍状態で調理するほうが旨味が逃げません。
自然解凍
室温や冷蔵庫で低温解凍すると、生の魚肉や水分の多いものはドリップ(液汁)が少なくてすみます。新温度帯も、生ものの解凍に最適。
流水解凍
生の魚介類を急いで解凍するときに。密封したポリ袋のまま水につけ、水道の水を流しかけます。
加熱調理解凍
煮たり焼いたり、加熱調理で同時に解凍。味噌漬など下味つきの切り身に。
電子レンジ解凍
ほとんどの食品の解凍に。解凍しすぎて熱を通し過ぎないよう注意。一尾魚には、尾、ひれの部分にアルミ箔をかけておきます。