魚の話

食中毒について

食中毒とは
食中毒とは、一般的に「有毒・有害な物質・微生物等が含まれた食品を食べたりすることによって、下痢・腹痛などの健康被害が起きること」をいいます。
食中毒の分類

細菌性

一定以上に増殖した細菌に汚染された食品の摂取によって起こる中毒で原因の判明している食中毒の大部分をしめている。
細菌性食中毒早見表を見る(PDF)

感染型 食品に付着して増殖した細菌そのものによって起こる。
  • サルモネラ
  • 腸炎ビブリオ
  • 病原大腸菌(腸管出血性大腸菌を除く)
  • カンピロバクター
  • エルシニア
毒素型 食品に付着した細菌が増殖する際に生ずる毒素によって起こる。
  • セレウス菌
  • ブドウ球菌
  • ボツリヌス菌
  • ウェルシュ菌
  • 腸管出血性大腸菌(O157など)
  • ナグビブリオ
その他  
  • エロモナス・ヒドロフィア
  • エロモナス・ソブリア
  • プレシオモナス・シゲロイデス
  • ビブリオ・フルビアリス

感染症

2類感染症
  • チフス菌
  • パラチフスA菌
  • 赤痢菌
  • コレラ菌
3類感染症 腸管出血性大腸菌
(O157など)

ウイルス性

  • 小型球形ウイルス
  • その他ウイルス(A型肝炎ウイルス、ロタウイルスなど)

自然毒

  • 動物性(フ グ、毒カマス、貝など)
  • 植物性(毒キノコ、バレイショの芽、トリカブト)

化学性

  • 化学物質の食品中への不適正混入(殺虫剤、農薬など)

その他

  • 寄 生 虫(クリプトスポリジウム、アニサキスなど)
  • アレルギー(さんま、ミリンぼしなど)
  • その他
食中毒予防3原則
私たちのまわりは、すべて細菌のすみかといえますが、細菌が食中毒の発症菌量まで増えるためには、一般的に栄養・水分・温度・時間が必要です。
細菌を増やさないためにはこの条件を少しでも取り除くことが大切です。食中毒予防の三原則を守って、細菌を上手にコントロールしましょう。

《清 潔》 細菌をつけない

  • 手洗いの励行。
  • 包丁、まな板、ふきんなどの殺菌。
  • 調理場の整理整頓。
  • ハエ、ゴキブリの駆除。

《迅 速》 細菌が増える時間を与えない

  • 速やかに調理して早めに食べる。
  • 調理後2時間以内に食べると安全圏。

《加熱・冷却》 殺菌・細菌をふやさない

  • 十分に加熱しましょう。
  • 冷蔵庫は5℃以下で。
  • 冷凍庫は-18℃以下で細菌が増えるのをおさえる。

食品保存の安全温度帯と危険温度帯

  温度(℃) 備考
安全温度

180

天ぷらの揚げ温度
120
レトルト食品の殺菌温度(10分) ボツリヌス菌芽胞死滅(高圧4分)
100
芽胞細菌以外は数秒で死滅
80
ボツリヌス毒素分解(20分)
75
O157、サルモネラ菌死滅(1分以上)
やや危険
70
 
63
芽胞細菌以外は30分で死滅
45
 
危険温度
37
一般の細菌の増殖最適温度
10
 
やや危険
5
冷蔵庫保存温度
0
 
安全温度
-18
冷凍庫保存温度
-20
検食保存温度
-30