魚の話

魚の保存方法

魚や貝は鮮度がいのち。買ってきたら、すぐさばくなど保存にはひと手間かけて。
とびきり新鮮な近海魚と、釣りたての魚は冷凍保存に。
それ以外は、再冷凍の可能性が・・・。下味をつけたり、加熱処理をして冷凍します。

塩蔵品、干もの、燻製、乾物、練り製品など魚介類の加工品には数多くの種類があります。生より保存性があるとはいえ、時間がたてばうまみも変化します。
食べごろの味を冷凍にして保存しましょう。

一尾魚

一尾魚

冷蔵のポイント
えら、わたを除いて、姿ごと冷蔵一尾ものの魚を冷蔵保存するのは、ごく鮮度の高いものだけ。えらとわたを出し、うろこ、ぜいごを取り流水でサッと洗って血合いを流し、水気をよくふきとる。すぐ調理にかからないときには、ペーパータオルを腹に詰めて身くずれを防止。パットに入れペーパータオルをかぶせて冷蔵庫に。
冷凍・解凍のコツ
ごく深浅な魚をグレーズ処理アユやヤマメなど、釣りの収穫がたくさんあったときには、そのままの姿で冷凍。芯までなるべく早い時間で凍らせることが大切。お盆冷凍したあと水にくぐらせて冷凍。これを繰り返して、氷の膜で覆う(グレーズ)。
プラスαのアイディア
酢じめ、マリネ、南蛮漬けに3枚におろして、酢じめにして冷凍すると、和えもの、お寿司、マリネなどにすぐ使える。塩を振って酢に漬け、味がほどよくなじんだら、皮をむいて冷凍。ワカサギなどの小魚は、揚げて南蛮漬けやマリネに。イワシや白身魚はすり身にいて冷凍すると、つみれ、さつま揚げに重宝。

解凍方法

せっかく上手に冷凍ができても、解凍がうまくいかないと台無しです。
とかしすぎは禁物で、半解凍状態で調理するほうがうまみがにげません

自然解凍
室温や冷蔵庫で低温解凍すると、生の魚肉や水分の多いものはドリップ(液汁)が少なくてすみます。新温度帯も、生ものの解凍に最適。
流水解凍
生の魚介類を急いで解凍するときに。密封したポリ袋のまま水につけ、水道の水を流しかけます。
加熱調理解凍
煮たり焼いたり、加熱調理で同時に解凍。味噌漬など下味つきの切り身に。
電子レンジ解凍
ほとんどの食品の解凍に。解凍しすぎて熱を通し過ぎないよう注意。一尾魚には、尾、ひれの部分にアルミ箔をかけておきます。