魚の保存方法
魚や貝は鮮度がいのち。買ってきたら、すぐさばくなど保存にはひと手間かけて。
とびきり新鮮な近海魚と、釣りたての魚は冷凍保存に。
それ以外は、再冷凍の可能性が･･･。下味をつけたり、加熱処理をして冷凍します。
塩蔵品、干もの、燻製、乾物、練り製品など魚介類の加工品には数多くの種類があります。生より保存性があるとはいえ、時間が経てば旨味も変化します。
食べごろの味を冷凍にして保存しましょう。
塩鮭
冷蔵のポイント
すぐ食べる分は密閉容器に入れて
2～3日で食べるもは、密閉容器に入れて冷蔵庫へ。ただし、重ねるといたみやすいので一切れずつラップに包んでおく。新巻鮭も昔のように塩辛いものは少なくなって、甘塩のものが主流。すぐにおろして切り身にし、当座食べる以外は冷凍保存。
冷凍・解凍のコツ
余分な水分を除き密閉状態で冷凍塩鮭はもちろん、キングサーモンなどの生鮭も冷凍しても味が変わらない魚。解凍の際、水分と一緒にうまみも出てしまうので、まず脱水シートにはさんで1時間ほどおき、余分な水分を吸収。ラップで一切れずつ包んでポリ袋で密閉、冷凍庫へ。冷蔵庫か室温で半解凍させて調理。
プラスαのアイディア
切り身をやいてから冷凍一度に焼いてから一切れずつ冷凍することもできる。お弁当に凍ったまま入れておけばお昼には自然に解凍。冷凍したものを半解凍して1回ずつ焼くより手間が省け便利。焼いたものをほぐして冷凍してもよく、解凍して、チャーハン、おにぎり、鮭すし、そぼろにと応用範囲が多彩。
解凍方法
せっかく上手に冷凍ができても、解凍がうまくいかないと台無しです。
溶かしすぎは禁物で、半解凍状態で調理するほうが旨味が逃げません。
自然解凍
室温や冷蔵庫で低温解凍すると、生の魚肉や水分の多いものはドリップ(液汁)が少なくてすみます。新温度帯も、生ものの解凍に最適。
流水解凍
生の魚介類を急いで解凍するときに。密封したポリ袋のまま水につけ、水道の水を流しかけます。
加熱調理解凍
煮たり焼いたり、加熱調理で同時に解凍。味噌漬など下味つきの切り身に。
電子レンジ解凍
ほとんどの食品の解凍に。解凍しすぎて熱を通し過ぎないよう注意。一尾魚には、尾、ひれの部分にアルミ箔をかけておきます。