魚の保存方法
魚や貝は鮮度がいのち。買ってきたら、すぐさばくなど保存にはひと手間かけて。
とびきり新鮮な近海魚と、釣りたての魚は冷凍保存に。
それ以外は、再冷凍の可能性が･･･。下味をつけたり、加熱処理をして冷凍します。
塩蔵品、干もの、燻製、乾物、練り製品など魚介類の加工品には数多くの種類があります。生より保存性があるとはいえ、時間が経てば旨味も変化します。
食べごろの味を冷凍にして保存しましょう。
烏賊
冷蔵のポイント
腹わた、皮、足を取っておくイカは肝臓がくずれ、「わたやけ」を起こしやすく、また、鮮度がおちると皮がむきにくくなる。買い求めたらすぐに胴体から足を抜いて腹わたを出し、開いて皮をむく。表面のぬめりを包丁でよくしごき取ってから、密閉容器に入れて冷蔵。
冷凍・解凍のコツ
保鮮紙と一緒にくるくる巻いてイカは、生のまま冷凍しても比較的変質しにくいので、生食用は冷蔵保存と同じ下ごしらえをしてからクッキングペーパーなどの保鮮紙にくるくると巻き込むように巻いて冷凍。足とわたを切り離し皮をむき、別にして冷凍する。加熱用は、サッとゆでてからラップに包んで冷凍庫へ。
プラスαのアイディア
かのこに切り目を入れて冷凍ゆでて冷凍する場合には、かのこに切り目を入れ適当な大きさに切っておく。塩を少量加えた湯で短時間ゆで、よく冷ましてから冷凍する。半解凍で炒めものなどにこのまま使えるので重宝。エビと同様、輪切りにしてフライの衣をつけた状態で冷凍することもできる。
解凍方法
せっかく上手に冷凍ができても、解凍がうまくいかないと台無しです。
溶かしすぎは禁物で、半解凍状態で調理するほうが旨味が逃げません。
自然解凍
室温や冷蔵庫で低温解凍すると、生の魚肉や水分の多いものはドリップ(液汁)が少なくてすみます。新温度帯も、生ものの解凍に最適。
流水解凍
生の魚介類を急いで解凍するときに。密封したポリ袋のまま水につけ、水道の水を流しかけます。
加熱調理解凍
煮たり焼いたり、加熱調理で同時に解凍。味噌漬など下味つきの切り身に。
電子レンジ解凍
ほとんどの食品の解凍に。解凍しすぎて熱を通し過ぎないよう注意。一尾魚には、尾、ひれの部分にアルミ箔をかけておきます。