魚の話

旬の魚

(さば)【Mackerel】

鯖(さば)

旬のおいしい食べ方
サバのカレー竜田
材料 作り方

サバのカレー竜田【材料(4人分】

・ サバ(半身) 2枚

・ 片栗粉 適量

・ 油 適量

・ キャベツ 2,3枚

・ さつまいも(中) 1本

・ 塩 少々

・ こしょう 少々 (下味調味料)

・ カレー粉 小さじ2

・ おろしにんにく 小さじ1/2

・ しょう油 小さじ2

①サバは小骨を毛抜きなどで抜き、1.5cm幅に切り、下味調味料をもみこんでおく。サバに片栗粉をまぶし、余分な粉を落としながら180℃の油で揚げる。ふちが白っぽくなってきたら裏返しにして両面をカラッと揚げる。

②さつまいもは皮付きのまま洗って一口大に切り、水に3分ほどつけてからザルにとって、よく水気をきる。フライパンに油を1cmほど入れて、さつまいもを入れて火にかける。気泡が立ってきたら中火にして、ときどき混ぜながら7~8分揚げる。キッチンペーパーなどにとって油をきり、塩を少々ふる。

③キャベツはざく切りにして、湯に塩をひとつまみと油少々を加え、色が鮮やかになるまでゆでる。ゆだったらザルに上げて、塩、こしょうをふる。

④②と③をサバにつけ合わせてでき上がり。

サバの酒蒸し
材料 作り方

【材料(4人分】

・ サバ(中) 2尾

・ 日本酒 少々

・ 大根おろし 少々

・ ねぎ 少々

・ 赤唐辛子粉 少々 (つけ汁)

・ 醤油 1/3カップ

・ サバを蒸した時に皿に出た汁 少々 (薬 味)

・ ねぎは細かく刻む。(白ねぎはサッと水洗いする)

・ 大根おろしは赤唐辛子粉を軽くふって利用する。

①サバは頭を取って3枚におろす。片身を小さめなら2つ、大きめなら3つに切る。背の皮のほうに5mm幅に切り目を入れ、味をしみやすくする。

②切身をまな板の上に並べ、ふり塩をして10分ほどおく。(魚の塩焼き位の塩とする。多すぎても、少なすぎてもまずくなる)

③お皿にサバの身の皮を上にして並べる。ふかし釜を煮立ててサバを入れ、日本酒を1/3カップ用意し、上からその半分だけふりかける。約10分強火で蒸しあげる。

④蒸しあがったら取り出し、蒸し汁とサバを分け、つけ汁と蒸し汁で味を加減して、薬味とともにサバにかけて食べる。

扱い方・食べ方
日本周辺からインド洋にかけて広く分布する。青魚の代表格でビタミンやタウリンが多く含まれており、栄養価が高い。サバの旬は1年で2回あり、最初の旬は5~6月の産卵期と、10月~11月で特にこの時期は脂がのって美味しい。サバの欠点は生臭さが強いことで、これをいかに取り除くかが料理のコツである。生臭みが強く味が濃厚なので、しょうが、みそ、カレー粉、酢などでやわらげるとよい。料理法は多く、塩焼き、しめさば、煮付け、みそ煮、フライ、竜田揚げ、南蛮漬け、バター焼き、マリネ、唐揚げなど。
栄養・効能
サバは“青魚の王様”といえるほど栄養価が高く、血栓予防や脳の働きを活性化するDHAやEPAの含有量が青魚の中でも一、二を争うほど豊富です。また、サバは血合い肉が多いので、鉄分やビタミンA、D、E、B群、タウリンが多く含まれ、貧血、皮膚炎、胃腸疾患などの予防、老化の抑制、血中コレステロールの抑制と、その効果は絶大。
プロフィール
日本近海にいるのは、真サバとゴマサバ。よく似ているが、ゴマサバは腹にごまを散らしたような黒斑がある。真サバは本サバとも呼ばれ、圧倒的に漁獲量が多く味がよい。日本海側で獲れる春サバは味がよく、珍重される。産卵後は大いに餌を食べ、秋からたっぷり脂がのるので「秋サバ」となると数段おいしい。
選び方

「サバの生き腐れ」という言葉があるほど、サバは傷みやすい魚です。これは、サバの持つ消化酵素が強いため。サバは死ぬと自らを消化してしまい、そこに腐敗菌などがつくために腐りやすく、その過程でヒスタミンという成分が生じてじんましんなどの原因となります。

1本もの

新鮮なものはサバ特有の模様が鮮やかで、持ち上げても曲がりません。鮮度が落ちてくると身に弾力や光沢がなくなり、目が赤くなってしまいます。

切り身

指で少し押してもすぐ戻るような身に弾力のあるもの、血合い肉が黒ずんでいないものを選びましょう。

栄養成分表
生(100g中)
水分 62.5g 亜鉛 750μg
たんぱく質 19.8g ビタミンD 440IU
脂質 16.5g DHA 1780mg
カルシウム 22mg EPA 1210mg
ナトリウム 80mg    
カリウム 300mg エネルギー 239kcal