魚の話

旬の魚

(さけ)【Salmon Trout】

鮭(さけ)

旬のおいしい食べ方
鮭のサラダマリネ
材料 作り方

・ 生鮭の切身 4切れ

・ 塩 小さじ2

・ 玉ねぎ(千切り) 1/2 

・ にんじん 1/2

・ セロリ(小口か薄切り) 1本 

・ きゅうり(千切り) 1本 

・ 玉レタス又はチコリ 適量

・ エンダイブ 少々

・ 西洋パセリ 少々

・ 貝割れ大根 少々

(マリネ液)

・ ワインビネガー(白) 1/4カップ

・ 酢(ブドウ酢) 1/2カップ

・ 砂糖 小さじ1

・ 塩・コショウ 少々

・ サラダ油 1/4カップ

①生鮭の両面に塩を振りかけ、ザルにとり2時間おき、身を引き締め臭みを取る。切身から出た水分を拭き取りラップに包んで、一旦冷凍する。 冷凍することにより寄生虫の心配がなくなり、半解凍すれば薄切りもラクにできる

②半解凍で皮をはぎ、半分に切って薄く切り、バットに並べる。

③②の鮭にマリネ液1/3量をふりかけ30分から1時間ほどつけこむ。

④生野菜をそれぞれの切り方で切り、冷水にさらしパリッとさせてから水分を除く。

⑤マリネした鮭と④の生野菜を形よく盛り、好みで香草を散らし、食べる直前に③の残したマリネ液をかけ合えて食べる。

塩ザケのロールキャベツ
材料 作り方

【材料(4人分】

・ 塩サケ(甘口) 4切れ

・ 塩 小さじ1/3~1/2

・ キャベツ 8枚

・ プロセスチーズ 100g

・ しめじ 1パック

・ 薄力粉 適量

・ 白ワイン 大さじ1

・ だし汁 3カップ

・ コンソメ(顆粒) 少々

①キャベツは洗って軸の硬いところをそぎ、巻きやすくなるまで軽くゆでる。ゆだったらザルに上げて冷ます。

②塩ザケは皮と骨をはずし、長さを半分に切り、厚みも半分にする。白ワインをふってなじませ、チーズを薄めの一口大に切り、しめじは小房に分けておく。

③①のキャベツを広げ、薄力粉を軽くふる。サケでチーズをはさんでロールキャベツの要領で巻く。

④フライパンに③としめじを並べ、だし汁をひたひたまで注ぐ。強火にかけ、煮立ったたら塩とコンソメを加え、落としぶたをして弱火で約30分煮る。

扱い方・食べ方
サケの仲間は母川回帰性といって川で生まれ海で育ち、卵を産む為に再び自分の生まれた川に戻ってくることが知られている。一般にサケといえばシロザケを指す。これは川にのぼるころになると身が白っぽくなるため。サケの仲間で紅ザケ、サクラマスは一部、海に下らず一生を川で暮らすものがあり、前者をヒメマス、後者をヤマメという。柏崎の谷根川(タンネガワ)では、毎年10月から1月にかけて多くのサケが川を溯り、秋の風物詩となっている。頭から尾まで余すところなく食べられます。丸ごと一尾を入手したら、部位ごとに上手に使い分けたい。生サケは、照焼き、味噌漬焼き、バター焼き、フライ、ムニエル、マリネ、すしなどに。塩鮭は、焼き魚、三平汁、粕漬、石狩鍋、シチューに。
栄養・効能
サケは、生活習慣病の予防に効果のあるDHAやEPA、代謝や清澄を促進するビタミンB2などをバランスよく持ち、とくにカルシウムの吸収を促進するビタミンDが豊富で骨粗鬆症の予防に効果があります。また、筋子やイクラはDHA、EPAの含有量が多いです。
プロフィール

サケというと、店頭に並ぶ切り身や新巻鮭をすぐに思い浮かべます。ところがまったく同じ種類でも川で生まれて海に下る降海型か、そのまま川にとどまる河川型かによって、サケと呼んだりマスと呼んだり。いたって明快なのは英語で、降海型をサーモン(Salmon)、河川型をトラウト(Trout)と呼んでいます。日本では、うろこの細かいのがマスということがありますが、これで見分けるのは至難の業。名前となるともうお手上げです。降海型のキングサーモンを「マスノスケ(鱒之介)」、ヤマメの降海型を「桜マス」、湖に住む紅鮭を「姫マス」。基準はないも同然、サケ・マス入り乱れて大混乱です。

白 鮭

一般にサケというと白鮭をさし、もっともよく出まわります。新巻鮭の大半は白鮭です。身の赤みが薄く、初夏と秋から冬にかけてがおいしいが、北洋産の冷凍ものが一年中出回ります。

紅 鮭

身の赤みが強いところからこの名が。塩鮭、燻製、缶詰として出回り、味がよい。

銀 鮭

うろこの銀色が強い。身は厚くて柔らか。夏から秋にかけて出回るが、ほとんどが養殖ものです。

キングサーモン(鱒之介)

鮭類のなかで一番大きく全長2mにもなります。身は赤くて脂がのり、柔らかくておいしい。冷凍ものが一年中出回ります。

カラフトます

一般にマスというとカラフトマスをさします。全長80cmくらい。身は薄い桃橙色で、かなり柔らか。サケ類でもっとも漁獲量が多く、サケ缶の大半を占めます。

桜ます

「本マス」とも呼ばれ、日本産の鮭類のなかでもっとも美味です。全長60cmくらい。初夏がいちばん味がよい。富山県のますずしで有名です。

虹ます

アメリカから移入後、各地で繁殖。釣りで人気が高いです。全長20~40cmほど。河川で野性化したものはなかなかの味です。

選び方
切り身は、身が鮮やかなピンクで皮が銀白色のものがよい。腹が厚くて、脂がのっていればおいしいです。一尾ものなら、皮が銀白色で大きく太ったものを。雌より雄のほうがだんぜんおいしい。雄は顔つきがけわしく、雌は丸みを帯びてやさしい。
栄養成分表
白鮭:生/3枚おろし(100g中)
筋子:白鮭の卵巣を塩蔵したも(100g中)
 白鮭筋子 白鮭筋子
水分 69.3g 44.9g 亜鉛 980μg 2200μg
たんぱく質 20.7g 26.0g ビタミンA
-
500IU
脂質 8.4g 15.7g ビタミンD 1300IU
-
カルシウム 14mg 100mg ビタミンB2 0.17mg 0.4mg
0.9mg 4.0mg DHA 820mg 2170mg
ナトリウム 95mg 3800mg EPA 492mg 1900mg
カリウム 330mg 160mg エネルギー 167kcal 249kcal