魚の話

旬の魚

スルメイカ(するめいか)【Squid】

スルメイカ(するめいか)

旬のおいしい食べ方
烏賊めし
材料 作り方

【材料(4人分】

・ スルメイカ 4杯

・ 人参 1/2本

・ 米 1と1/2カップ

・ 油揚げ 1枚

・ きくらげ(もどしたもの) 1/2カップ

・ ゴボウ 小1/2本

・ 生姜 1片分

・ バター又はごま油 少々

・ 片栗粉 大さじ2

・ 木の芽 10枚程度

[調味料]

(A)

・ だし 1/2カップ

・ 酒  大さじ2

・ 醤油 大さじ2

・ 砂糖 大さじ2

(B)

・ だし 3カップ

・ 酒  大さじ2

・ 醤油 大さじ3

・ 砂糖 大さじ2

・ 塩  少々

①イカはハラワタごと足を抜き、えんぺら(頭)をつけたまま中を洗って皮をむく。

②米をとぎ洗いして、30分ほど水につけた後、ザルに上げ30分おく。この時、もち米を1割ほど入れて合せると一段と口触りが良い。

③油揚げと人参は細打ち、ゴボウはささがき、きくらげは戻して細打ちする。これらをバター又はごま油でサッと炒めた後(A)の調味料で下煮してザルに取り、汁をきってから冷やす。生姜は針生姜にしておく。

④③が冷めたら②の米、針生姜と合わせ、①のイカの胴に6分目まで入れ、楊枝で留める。(詰め過ぎるとイカが破れたり、火が通りにくくなり煮すぎとなるので注意する。)

⑤調味料(B)を煮立てて、④のイカめしを入れ、紙蓋(ペーパータオル)などを落し蓋にして、中火より弱い火で35~40分煮る。

⑥時間になったらイカめしを取り出し、一口大にきり、皿に盛る。

⑦⑥の煮汁を煮詰め、片栗粉でとろ味をつけ、⑥の切り出しイカにかけ、木の芽を散らして出来上がり。

扱い方・食べ方
一肌湯解凍といわれる方法で解凍します。 1.冷凍イカをポリ袋などに入れ、40℃程度のぬるま湯につけます。 2.周りがとけて芯が残った状態で取り出し、ペーパータオルに包みます。 3.室温で解凍します。完全に解凍してから調理しないと、水分が出てしまい、うまみがぬけてしまいます。
栄養・効能
イカは、コレステロール値が高いと敬遠する人もいますが、身に含まれる豊富なタウリンが逆に肝機能に働き、血中コレステロールを抑制するため、血圧を正常にする効果がある健康食品として注目されています。また、味覚障害の予防に効果のある亜鉛、若返りのビタミンともいわれるビタミンEも多く含まれます。イカのわたには、タウリンのほか、血栓を作りにくくするDHAやEPA、代謝を促進するビタミンB群も多く含まれます。また、イカの墨には、抗がん作用があるといわれています。
プロフィール

この時期、いか漁をする漁船の『漁火(いさりび)』が、柏崎沖の夜影を演出します。日本近海に広く分布。太平洋側は冬に、日本海側は秋に産卵するものが多いが、佐渡近海では夏場にも産卵する。名前に「スルメ」がつくが、スルメにして一番美味しいのはケンサキイカ。 日本近海で約90種、世界ではおよそ500種も。大別すると透明で長い軟骨のある「筒イカ」と、石灰質の堅い甲のある「甲イカ」に分かれます。

スルメイカ

日本近海でとれるイカの漁獲量の過半数を占める。東シナ海に生まれて、日本列島沿いを北上する夏から秋が美味。南下する秋から冬も豊富。また、冷凍輸入ものをいれると、年間、市場に出回ります。とれたてを細ぎりにしたイカそうめんなど、生から干物まで用途が広い。腹わたが大きく塩辛に最適です。

ヤリイカ

もとは九州西部、西日本が主産地だったが、近年は北海道南部でも底引き網でとれるようになりました。冬から早春にかけて味がよくなります。身が柔らかく、刺身のほか子持ちの煮つけは格別です。

ジンドウイカ

「ヒイカ」ともいう。体長10cmほどの小型。日本各地でとれるが旬は張るから夏。新鮮なものをサッと熱湯にくぐらせ、木の実で和えると季節感溢れる一品に。

ホタルイカ

深海性のいかで体長5~7cmの小型。体に発光器をもつ。富山湾では初夏の夜、無数のホタルイカが産卵のため、海岸近くに押し寄せるので、観光遊覧船も出る。一部区域は天然記念物に指定されている。新鮮な生をわさびじょうゆで食べたい。市場に出回るのはボイルしたものが多い。

アオリイカ

甲イカに似ているが甲はなく、ヤリイカと同じ仲間。姿を芭蕉の葉に見立てて「バショウイカ」とも、水中での透明な体色から「ミズイカ」ともいう。身が厚くてとろけるような甘みがある。刺身、すしだねとして最高級。九州・山陰地方に多く、夏が旬。

甲イカ

すみ袋が発達しているところから「スミイカ」ともいう。日本の中部以南からオーストラリアにかけて分布。旬は秋から冬。身があついので、刺身、すしだね、天ぷらなどに。

モンコウイカ

甲イカを大型にしたように見える。近海では瀬戸内海、九州で少量獲れる程度。アフリカ西岸、インド洋などで漁獲、冷凍輸入され高級料理にいかされている。

選び方
イカは、海中では透き通っていますが水揚げされたら色が変わってきます。獲れて数時間のものは透明感のある白色で、生食向き。1日たつと茶褐色になるが、ここまでは生食可能。3日ほどたって乳白色になったら、加熱調理。パックの刺身は、切りたてのものは薄いあめ色がのこってますが時間とともに乳白色になってきます。
栄養成分表
やりいか :生の場合(100g中) 
するめいか:乾燥の場合(100g中)
  ヤリイカ するめいか   ヤリイカ スルメイカ
水分 81.8g 19.0g ビタミンA 10IU
-
たんぱく質 15.6g 69.6g ビタミンE 2.1mg 4.4mg
脂質 18mg
-
DHA 152mg 637mg
カルシウム 170mg 80mg EPA 56mg 157mg
ナトリウム 290mg 1100mg      
亜鉛 1300μg 5400μg エネルギー 76kcal 337kcal