魚の話

旬の魚

真鯛(まだい)【Red sea bream】

真鯛(まだい)

旬のおいしい食べ方
鯛めし
材料 作り方

【材料(4人分】

・ マダイ 1尾(400g)

・ 青ネギ(万能ネギ) 2本

・ 米 3カップ

・ 水 3と3/5カップ

・ 生姜 1片

・ ガーゼ(洗ったもの)

[調味料]

(A)

・ 酒 大さじ2

・ しょう油 大さじ2

・ 塩 少々

(B)

・ 日本酒 大さじ3

・ 塩 小さじ2

(C)

米は炊く1時間前に洗ってザルに上げ水分を切る。

(D)

生姜は皮を剥ぎ、針生姜にして水にさらす。青ネギは小口切りにする。

①タイの頭を左、腹を手前に置き、左手でタイの眼の下を持ち、尾のほうから頭に向かってウロコを起こしながら、丁寧にこそげ取る。

②頭を右、腹を手前にして置き、包丁の先をエラぶたの下に入れてエラを押え頭を向こうに引きながらエラを取る。

③タイの裏側の胸びれの下に切り目を表面に出ないように切り込みを入れ、内臓を出して塩水で洗い、水気をよく拭き取る。

④タイの身の両面の皮目に中骨まで飾り包丁を入れる。

⑤④のタイに(B)の調味料を振りかけて30分ほど置き、再び水で洗って水気をよく拭き取る。

⑥(C)の米に分量の水と(A)の調味料を加える。ガーゼに⑤のタイと(D)の針生姜を包み、米の上に乗せて炊きあげる。

⑦炊きあがったらガーゼごと取り出し、身をほぐしてご飯と混ぜ合わせる。(小骨に注意)

⑧好みにより小口ネギ、切りみつば、木の芽などを散らして出来上がり。

⑨薄味すぎる場合は、ここで塩少々、しょう油少々を加えて味を整える。

鯛めしの上に木の芽や筍、錦糸玉子(薄焼玉子)、菜の花、桜の花びら、グリーンピースなどを散らして、季節感を出してはいかがでしょうか。

扱い方・食べ方
タイは特に頭がおいしい。潮汁、かぶと焼き、かぶと煮などに。食通に珍重される目玉にはビタミンA、B1、B2が多く含まれています。
栄養・効能
白身の鯛は高タンパクで低カロリーDHAやEPAをバランスよく持ち、糖分をエネルギーに変えるビタミンB1を豊富に含んでいます。
プロフィール
北海道以南の日本近海、東・南シナ海に分布。たいへん長生きで20年以上生きるものは、1mを超える。真鯛は、1年中美味しい魚だが、産卵期は3~6月で、この時期は体色も美しく味もたいへんよくなる。ニュージーランド、パナマ、韓国などからの輸入ものは真鯛の近縁種で、姿は細めだが色も味もよい。日本人にとってタイは魚の王様。魚へんに周(あまねし)と書く「鯛」は味よし、色よし、姿よしとすべてそろったおめでたい魚であることからきています。そんなタイにあやかりたいと、「タイ」とつく名前の魚は200種類以上ありますが、真鯛を代表とするタイ科の魚は実は、チダイ、クロダイなど数種類しかいない。
選び方

1尾もの

目が澄んでえらが鮮やかな赤色のものが新鮮です。また、生け締めにしてすぐは目の上に青紫色のあざのようなものが出ていますが、時間とともになくなります。

さくもの

血合いの赤色が鮮やかで白身の部分に透明感のあるものが新鮮です。表面の張りのないものはよくありません。

養殖もの

浅いいけすで飼われているため、日焼けして天然ものに比べて体色が黒っぽくなります。天然ものに比べて尾びれが小さく、尾先がすれていることがあります。

栄養成分表
生/3枚おろしの場合(100g中)
水分 76.4g ビタミンB2 0.16mg
たんぱく質 19.0g DHA 297mg
脂質 3.4g EPA 157mg
カリウム 410mg    
ビタミンB1 0.25mg エネルギー 112kcal